Cioccolato

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Il cioccolato è un alimento dolce derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma Cacao L). Si prepara partendo dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi. Viene prodotto nelle forme e dimensioni più varie secondo l’estro e la fantasia dei maestri artigiani: dalle classiche barrette al vasto assortimento di cioccolatini (praline, ovetti), a vere e proprie sculture artistiche.


Indice

Cenni storici

La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche, si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che ne iniziarono la coltivazione furono i Maya intorno al 1000 a.C. Presso di loro il cioccolato veniva chiamato kakaw uhanal, "cibo degli Dei", e il suo consumo era riservato esclusivamente ad alcune classi della popolazione (sovrani, nobili e guerrieri). I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, porta con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, senza in verità mostrare particolare interesse per tale scoperta Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un'esclusiva della Spagna, che ne incrementò le coltivazioni. Tra Sei e Settecento la "moda del cioccolato" si diffuse anche in Italia, con l'apertura delle prime cioccolaterie, grazie alla disponibilità della materia prima e alla sua commercializzazione.


Il cioccolato di Genova

Genova con Torino e Venezia è stata una tappa importante nel cammino del cioccolato. Già alcuni secoli fa nel porto del capoluogo ligure, insieme alle più svariate merci provenienti da ogni parte del mondo, c’erano sacchi di semi di cacao. Romanengo nel 1780 e Viganotti un secolo dopo hanno contribuito non poco alla valorizzazione e diffusione del cacao e del cioccolato. Non fu un caso, infatti, se un certo Caillier, dopo aver appreso i metodi di lavorazione del cacao da Romanengo e dalla Caffarel di Torino, decise di dare origine all’industria cioccolatiera elvetica.

Preparazione

La preparazione del cioccolato avviene secondo determinate fasi:

  • Miscelazione
  • Concaggio
  • Tempraggio
  • Modellaggio
  • Confezionamento.

Il consumo

In Italia se ne consumano 3,2 kg pro capite all'anno e se ne producono oltre 200.000 tonnellate.

Legislazione

La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato extra, fino, al latte, bianco), hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:

  • Cioccolato extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
  • Cioccolato finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
  • Cioccolato al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
  • Cioccolato bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti. Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.

Effetti

Alcuni studi sembrano avvalorare l’ipotesi che il consumo frequente di cioccolato possa condurre ad un particolare forma di dipendenza detta, per analogia con l'alcolismo, cioccolismo. Altri studi dimostrano invece come l'assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore.

Componenti chimiche

Il cioccolato contiene diverse sostanze, alcune delle quali suscettibili di creare dipendenza, come la caffeina, presente in modeste quantità. In tali sostanze sono compresi:

  • Zucchero: il cioccolato, a differenza del cacao, ha una forte componente di zucchero;
  • Teobromina: sono presenti molte teobromine. La teobromina ha una struttura chimica simile alla caffeina;
  • Anandamide: un cannabinoide endogeno che è anche prodotto naturalmente dal cervello umano;
  • Triptofano: un aminoacido essenziale, precursore della serotonina, un importante neurotrasmettitore coinvolto nei processi di regolazione dell'umore;
  • Feniletilamina: un neurotrasmettitore dal quale derivano le anfetamine. Spesso descritto come chimico amoroso è, tuttavia, rapidamente metabolizzato grazie all'ammino ossidasi, tanto da non produrre effetti significativi sul sistema nervoso centrale.

Ricetta

Fondant di cioccolato con ganache al basilico (4 pezzi)

Per i fondant:

  • 85 g burro
  • 75 g cioccolato fondente dei Caraibi al 66%, spezzettato
  • 75 g zucchero di canna semolato
  • 70 g farina 0
  • 3 uova medie
  • 1 pizzichino-ino-ino di sale
  • burro e farina per gli stampi

Per la ganache al basilico:

  • 200 g cioccolato bianco
  • 100 g panna
  • 15 g di foglie di basilico fresco

Per prima cosa preparare la ganache, che deve riposare prima dell'uso. Portare lentamente a ebollizione la panna con il basilico. Togliere dal fuoco, frullare e versarla sul cioccolato bianco spezzettato, lavorando con una frusta. Trasferire la ganache in un contenitore con coperchio, farla raffreddare a temperatura ambiente, poi metterla a rassodare in frigorifero. Suddividerla in palline, che saranno conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare i fondant: far sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungervi il cioccolato fuori dal fuoco e mescolare bene finché si è sciolto. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero e unirle al composto di cioccolato, quindi lavorare bene con una frusta. Aggiungere la farina e il sale e lavorare fino a ottenere un impasto liscio.

Imburrare e infarinare 4 stampini tronco-conici (io ho usato quelli del babà, alti 7 cm, diametro superiore 7 cm e diametro inferiore 5 cm) e riempirli per 1/3 con il composto, poi metterli a rassodare in frigorifero per 30 minuti. Toglierli dal frigo, adagiare una sfera di ganache su ognuno e coprire con il restante impasto, facendolo leggermente intiepidire se si fosse rassodato troppo.

Infornare nel forno preriscaldato a 180° per 9 minuti, senza aprire il forno durante la cottura. Sformarli sui piatti individuali e servirli accompagnandoli con gelato alla crema o con una crème fraîche ben fredda.

Artigiani In Liguria: un marchio per riconoscere l´Artigianato Ligure di qualità

ArtigianiInLiguria.png
Alla lavorazione della cioccolato è stata applicata la certificazione di processo tutelata dal marchio collettivo geografico Artigiani In Liguria.

Il marchio Artigiani In Liguria consente di far riconoscere e distinguere le botteghe e le lavorazioni artigianali liguri, scaturite da una maestria unica ed inconfondibile per estro creativo di "classe superiore".

Bibliografia

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Schiaffino, Mariarosa - Cioccolato e cioccolatini : Psicologia, follia, segreti dello storico "cibo degli dei", seduzione e delizia del genere umano. Con le illustrazioni di Franco Testa. Milano, Idealibri, 1986, V, 112 p.

Mantovano, Laura (a cura di) - Cioccolato & cioccolatieri: i più grandi maestri del cioccolato 35 italiani e 16 europei. Roma, Gambero rosso, 1995, 63 p. Fa parte della collana: Le guide pratiche del Gambero rosso.

Trentani, Pippo - Dal frutto del cacao alla tavoletta : per una cena ecumenica dedicata al cioccolato. Pavia, Accademia Italiana della cucina, Delegazione di Pavia, 2001, 45 p.

Rozza, Sandra - Cento e...uno dolci al cioccolato. S. n., stampa 2005, 96 p.

Vada Padovani Clara, Padovani Gigi - Conoscere il cioccolato. Milano, Ponte alle Grazie, 2006, 312 p.

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Cioce, Grazia - Cioccolato fondente extra. Civitavecchia, Prospettive, 2008, 100 p. Fa parte della collana: I ridotti interrete, vol. 8

Da Paul A. Young - Avventure al cioccolato. 80 sensazionali ricette. De Agostini, 2010, 143 p.

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